DEFINICIÓN Y TIPOS DE MERENGUES

Los merengues son mezclas físicas, mezcla de gas, aire, normalmente con un líquido. La fórmula general es: Azúcar +Agua (H2O). Las características de los merengues son: color blanco, volumen esponjoso, cierta consistencia o consistencia firme, y sabor dulce. Según se incorpora el azúcar en esa fórmula genérica se puede clasificar de 3 formas: Suizo, Cocido e Italiano.

• Merengue Suizo: se hace en frío. Cuando las claras están casi montadas se añade el azúcar poco a poco. Fórmula general: ¼ litro de claras de huevo, 200-250g de azúcar. Este tipo de merengue se aplica para el pastel ruso, como parte de la crema Saint Honoré y en bizcochos para decorar. No se congela.
• Merengue Cocido: fórmula ¼ litro de claras, entre 400-500g de azúcar, unas gotas de zumo de limón, y un ácido (opcional). Se hace al baño maría poniendo las claras un poco batidas, y luego cuando está montado un poco añadir el azúcar poco a poco (el baño maría no debe hervir). Una vez montado ir retirando del baño maría. Aplicaciones: Bizcocho Imperial, para hacer adornos (usar azúcar glas en este caso). Para usarlo no hay que esperar que esté frío, se puede usar templado para que tenga cierta esponjosidad.
• Merengue Italiano: Formula: 1/4kg de claras, 600g de azúcar, mas ¼ litro de agua. Procedimiento: por un lado las claras, el punto es de hebra fuerte (del almíbar) o bola floja (entre 115-120ºC), batir las claras cuando el azúcar del almíbar empiece el hervor. Cuando estén a punto de nieve añadir el almíbar atemperado a chorro fino (si es posible, por las paredes del recipiente), sin dejar de batir. Aplicaciones: para lustrar tartas (Ej: Alaska.). Este tipo de merengue se puede congelar. Si se quiere un merengue más blanco se hace el almíbar de hebra media.