TIPOS DE MASAS ESPONJOSAS

Las masas esponjosas son masas batidas de gran volumen, tiernas y suaves. Los ingredientes comunes que por lo general participan de la elaboración de estas masas son: harinas, huevos, azúcar o endulzantes y/o almidones.

Su volumen aumenta con la acción del calor: por llevar huevo, por tener aire (dilatación de las burbujas y la producción de gas carbónico), por el vapor de agua, por la acción de almidones, etc.

La mezcla de ingredientes produce una cremosidad blanda. Una vez amasada, la cocción debe ser inmediata.

TIPOS DE MASAS ESPONJOSAS

• Masas esponjosas Cremosas: mezcla de ingredientes que se trabajan poco (no se amasan mucho) con espátula. Se puede utilizar la varilla siempre que no se meta mucho aire, solo para mezclar. Si utilizamos amasadora, poner cuerno, no varillas. A la hora de mezclar, el orden puede variar dependiendo de la fórmula. El resultado final debe tener aspecto de cremoso. La masa se escudilla sobre una placa de horno. 
  La cocción generalmente se hace en horno, el aumento del volumen es causado por la acción del vapor de agua o por el gasificante que se le añade. Ejemplos: Todas las cakes, plum cakes, magdalenas, sobaos, bizcocho normal, petit choux, mantecados de Astorga, etc.

• Masas esponjosas Escaldadas: se llaman así porque no solo la pasta choux va en este grupo. Los buñuelos también forman parte de este grupo. 
  Se emplea agua, pero no tiene que hervir. Esponja por la acción del huevo en la pasta choux. La masa aumenta y se infla porque el aire que contiene se libera. Para un litro acepta entre 11 y 21 huevos.

RECETA DE PASTA CHOUX

INGREDIENTES

• 100g Mantequilla
• 200g Agua
• 150g Harina Floja
• 5g Sal
• 4-5 Huevos atemperados

ELABORACIÓN

• Echar la mantequilla en el agua y calentar.
• Echar de golpe la harina tamizada.
• Poner a fuego muy lento y remover para quitar el sabor a harina (debe despegarse de las paredes).
• Cambiar de recipiente para que pierda calor e ir incorporando los huevos uno a uno.
• Tiene que tener una textura uniforme y cremosa. Escudillar.
• Hornear a 230ºC durante 10 min (dependiendo de la elaboración), se baja a 200ºC 20 minutos más.

ELABORACIONES CON PASTA CHOUX

NOMBRE	BOQUILLA / Nº	FORMA / TAMAÑO	Tª/TIEMPO	RELLENO	OBSERVACIONES
Bocaditos	Lisa nº10	Redondo 2,5cm diámetro	220ºC 8-10min Tiro abierto	Chantillí, crema, nata..	- Fuera del horno tapar con paño. - Corte diagonal para rellenar. - Rellenar con boq. lisa/rizada nº12. - Se pueden espolvorear con azúcar glas, brillo, glasa…
Duquesitas	Lisa nº12	4-5cm diámetro	220ºC 8-10min Tiro abierto	Chantillí o Crema pastelera	- Decorar con caramelo, fondant o chocolate.
Relámpago	Nº10	Alargado 4cm largo 1,5cm ancho	230ºC 10min Tiro abierto
Eclairs	Normalmente lisa	3cm largo 1,5 ancho
Palos de Jacob	Nº12	8cm largo 1,5cm ancho	230ºC 10min	Crema Chantillí	- Se caramelizan por la superficie. - Se salpican con huevo hilado.
Rosco Liones	Nº10	Coronas 6-8cm diámetro	230ºC 10min Se baja a 200ºC	Crema Chantillí	- Una vez fríos se caramelizan y se le echan almendra granillo.
Polkas		Tartaletas	225ºC 10min	Crema pastelera o crema Saint honoré	- Untar el molde con aceite. - Desmoldar después de hornear.
Saknskinas	Lisa o rizada Nº12	Roscas de 7cm	Freír sobre papel	Crema	- Hacer la forma sobre papel antigraso. - Una vez frías se baña la superficie con fondant o espolvorear con azúcar glas.

• Masas esponjosas Aireadas: el huevo hace que esponje, absorben mucho aire creando una estructura de celdillas cogiendo mucho volumen. El bizcocho no sube si hay batida escasa o demasiada batida (por debajo estaría duro una vez horneado, crudo por arriba). Hay que cocerlos inmediatamente. No se le pueden dar golpes ni abrir el horno durante la cocción. Hornear por debajo de 200ºC (180ºC temperatura ideal). Llamadas también bizcochos. Clasificación:

CLASIFICACIÓN MASAS ESPONJOSAS AIREADAS
Cocidos al vapor	No se hornean, se ponen en vaporeras o baño maría. Se usan para la tarta Imperial. También se le llama bizcocho blanco. Para múltiples aplicaciones: echar agua con el azúcar en el baño maría y se tapa. La tarta Imperial va rellena de yema fina normalmente con un almíbar.
Bizcochos Ligeros	Nunca llevan grasa, sino serían pesados. Hornear a 180ºC durante 20 minutos. El azúcar invertido hace que el bizcocho sea más flexible como el del brazo de gitano. Ejemplos: soletillas, bizcocho corriente o común.
Bizcochos Superligeros	Bocaditos al ron y los denominados chachepos, montar al baño maría los huevos, harina, almidón, y una vez esponjados se meten en capsulas. Si son para bocaditos se decoran con mermelada y huevo hilado, si son chachepos se le pone encima crema inglesa y gel de manzana. Las capsulas se llenan hasta arriba. Hornear 200ºC-5min.
Bizcocho Capuchino	Yema montada, se le añade un almíbar con punto de hebra media. Hay que bajar de Tª el almíbar para que no se cuajen las yemas. Escudillar con boquilla nº 4-6. Sale como una tortilla dulce. Se hace al vapor. Una vez terminada se pone cabello de ángel o fruta.
Bizcochos Pesados	Bizcochos alemanes, bizcocho de almendras, bizcocho genovés, bizcocho Gioconda, bizcocho sacher, plancha de bizcocho ruso, bizcocho princesa.