LA HARINA

Harina (farina en latín) es el polvo obtenido del cereal molido (en especial del trigo) y otros alimentos ricos en almidón, que es el denominador común de todas las harinas vegetales.

Además, existen harinas de origen animal y leguminoso.

Composición del grano de trigo:

Ø Germen: Es el embrión de la planta, y nos aporta los nutrientes.

Ø Endospermo: tejido nutricional de donde se alimenta el germen. Aporte proteico.

Ø Salvado: es una capa protectora, que cubre el endospermo y el germen, en él se encuentra una gran cantidad de fibra

Definición según el código alimentario

“Deberá entenderse por harina sin otro calificativo, el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano del trigo, Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum (variedad de trigo), en la proporción máxima 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual proceden.”

Tipos

·         HARINA DE TRIGO: Es tan común, sobre todo en Europa, que en muchos sitios decir harina es como decir harina de trigo.

o   HARINA DE FUERZA: tienen un mayor contenido en proteína, una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, una gran tenacidad o resistencia al estirado. Usada para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas por dos motivos. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse. El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada. Se usan para hacer panes, masas de pizza, bollería hojaldrada, bollería simple.

o   HARINA FLOJA: Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse. Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Se precisa harina “floja” puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia a pesar de que la harina, por floja que sea, siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos. Se usan para hacer bizcochos, masas liquidas(buñuelos), masas escaldadas(churros), masas quebradas (quiches).

·  HARINA DE MAÍZ: Es la harina por excelencia en Sudamérica, siendo el ingrediente principal de las típicas tortitas de maíz.

·    HARINA DE CENTENO: Materia prima indispensable en los países escandinavos para la elaboración de pan. Es muy baja en gluten.

·      HARINA DE CEBADA: Es baja en gluten y es muy común en Inglaterra para hacer pan.

·      HARINA DE AVENA: Con una textura muy fina y un sabor muy suave, la harina de avena es muy popular en Estados Unidos, usándose para hacer papillas de cereales para el desayuno, cremas, galletas, bizcochos, magdalenas, etc.

·      HARINA DE ARROZ: Por su finura, es idónea para papillas y rebozados, o para ser usada como espesante de salsas.

·      HARINA DE GARBANZOS: Es la harina por excelencia de la gastronomía india, aunque también se encuentra muy extendida entre países mediterráneos. Es muy nutritiva y especialmente sabrosa.

·      HARINA DE HABAS: usada para aportar sabor a los panes de molde industriales, y es el tipo de harina recomendada en la receta original del “ajo blanco”.

·      HARINA DE GUISANTES: Destaca por sus aportes en proteínas y en un aminoácido esencial para el ser humano: la lisina.

·      HARINA DE CASTAÑAS: Su sabor es único, y da como resultado panes y bizcochos muy aromáticos.

·      HARINA DE YUKA: Es muy común en Sudamérica, usa sobre todo para hacer panes y papillas.

·      HARINA DE PATATAS: Al no tener gluten, es apta para celíacos. Es ideal como espesante por su alto contenido en almidón. 

·      HARINA DE ACACIAS: La podéis encontrar en Australia, y se elabora a partir de las semillas de este pequeño árbol.

·      OTRAS HARINAS: Son las harinas de origen animal, empleadas en su mayoría para la fabricación de pienso para animales (huesos, pescado, sangre, cuernos… entre otros).

·      HARINAS BLANQUEADAS: Se basan en el empleo de un agente blanqueante para dar un tono más blanco a la harina, aunque hace que pierda algo de fuerza. En España están prohibidas.

Clasificación

 Se clasifican según 4 criterios:

1.    Clasificación mediante ceros: Indica el grado de refinamiento de la harina, siendo más refinada a mayor número de ceros. Nos encontramos 4 tipos:

-  Harina 0 = harina de gran fuerza

-  Harina 00 = harina de media fuerza

-  Harina 000 = harina de fuerza

-  Harina 0000 = harina floja

2.    Clasificación según color y grado de molienda: Harina integral empleada mayormente en Italia, se obtiene moliendo a la piedra el grano entero incluyendo el germen.

-  Harina 2 = harina de gran fuerza

-  Harina 1 = harina de media fuerza

-  Harina 0 = harina de fuerza

-  Harina 00 = harina floja (flor de harina)

3.    Clasificación según su tasa de extracción: Se mide por la cantidad de Kg de harina que obtenemos al moler 100 Kg de cereal.

-  Harina flor = tasa de extracción de 40 Kg

-  Harina blanca = entre 60-70 Kg Solo se muele la almendra harinosa exenta de germen y cubierta.

-  Harina integral = > 85 Kg Se emplea el grano entero sin la cascarilla, cada 100g 9’5 g son de fibra.

-  Sémola = Producto de la molienda del trigo duro. Se emplea para la producción de pastas alimenticias.

 

4.    Clasificación según el residuo de cenizas (francesa): Según los restos de cenizas que quedan tras la quema de una muestra:

TIPO	MIN. CENIZAS (%)	MAX. CENIZAS (%)
T-45	-	O,50
T-55	0,50	O,65
T-70	0,65	0,73
T-75	0,73	0,80
Masas fritas	0,80	-

Comercialización de la harina


D.O.P

- Una de las Harinas nacionales que cuenta con el distintivo de DOP es la “harina de chufa de Valencia”. Se caracteriza porque no tiene gluten, tener alto contenido en fibra, rica en azucares complejos y bajo en glucosa (recomendada para personas diabéticas).

Se comercializa en Bolsa 500 g – Bolsa 1 kg – Bolsa 3 kg – Bolsa 5 kg – Bolsa 10 kg – Saco 25 kg


I.G.P

· «Pa de Pagès Català» - Cataluña

· “Pan de Cea” - Ourense

· “Pan de Alfacar” – Andalucía

· “Pan de cruz de Ciudad Real” – Castilla La mancha

Conservación del producto

 Para hacer una buena conservación de las harinas hay que tener en cuenta principalmente tres puntos:

• El primero será vigilar la humedad de la zona, ya que si aumenta la humedad se altera el gluten y el almidón, de modo que la harina fermentará y se endurecerá.
  

• Hay que tener cuidado con las plagas, los insectos, pequeños roedores, etc. Tendremos siempre la harina metida en sacos, no muy juntos y elevados sobre una tarima.
  

• Al aumentar la temperatura, debemos de ventilar las harinas o cambiarlas de lugar ya que el calor favorece al enranciamiento de las grasas, debido a la formación de ácidos grasos libres de cadena corta, dándole un sabor y olor desagradable.
  

Aporte de nutrientes

Por ley, las harinas son usualmente enriquecidas con tiamina, riboflavina, niacin (vitamina B3), hierro, y fortificadas con ácido fólico.

Las harinas de trigo integral ya contienen vitaminas B y hierro, además de selenio, potasio y magnesio, también son una buena fuente de fibra. Sin embargo, estas no pueden ser enriquecidas con ácido fólico.

Tendremos tanta variedad de tablas nutricionales como tantas clases de harinas que hay en el mercado. En el caso de la harina de trigo, dependiendo de la cantidad de gluten que tenga, va a variar la composición nutricional (a más gluten, más proteínas, y viceversa).

 Así pues, nos encontramos con la siguiente tabla nutricional para 100g de harina de trigo de repostería:

Tabla nutricional

Calorías	580 Cal	Sodio	127 mg
Grasas totales	7 g	Potasio	545 mg
Saturadas	2 g	Carbohidratos totales	59 g
Poliinsaturados	1 g	Fibra dietética	5 g
Monoinsaturados	2 g	Azúcares	4 g
Trans	0 g	Proteínas	65 g
Colesterol	146 mg
*Vitamina A	81%	*Calcio	5%
*Vitamina C	205%	*Hierro	30%
*Cantidad Recomendada diaria

Usos de la harina en repostería

 

Los usos de la harina de trigo, que es la más empleada en la pastelería y repostería, dependerán de la cantidad de proteína que tiene la harina que usamos, ya que será esta la que determine la elasticidad o la capacidad de absorción de agua. Por lo tanto, dependiendo del tipo de harina según su dureza, como se ve plasmado en el apartado de tipos de harinas de trigo, nos encontraremos con:

·         Harina de fuerza o media fuerza: Se usa para hacer masas de hojaldre, bollería hojaldrada, bollería simple a base de levadura de pan, y por último toda la familia del pan.

·         Harina floja: Algunos ejemplos son todas las masas de bizcochos o tipo bizcochos cuyo único componente emulsionante son los huevos; los bizcochos con componente graso (mantequilla, margarina, aceite…), como las magdalenas, mantecadas o los “cakes”; las masas escaldadas (que pueden ser cocidas o fritas), como la pasta choux; o la familia de las masas quebradas.