MASAS FERMENTADAS

Se entiende por masas fermentadas o leudadas aquellas en las que interviene la levadura biológica. La levadura que normalmente se utiliza es la levadura saccharomyces cerevisiae, hongo que necesita una masa para aumentar y crecer. Se alimenta de los azúcares (monosacáridos) de la masa, los cuales se transforman en alcohol y dióxido de carbono, representado como CO2. Esta reacción es lo que se conoce como fermentación. Este proceso confiere a las masas nuevas propiedades en cuanto a olor y sabor. Aumenta el volumen precisamente como consecuencia del dióxido de carbono que queda atrapado como alvéolos o burbujas en el interior de la masa. Para controlar las reacciones de la levadura biológica y actuar conforme a nuestros intereses, seria imprescindible controlar factores que inducen en sus actividades (humedad, etc.)

Normalmente estas masas se elaboran con harina, y cuanto mayor sea la calidad de la misma, mejor

fermentación tendrá, mejor alimento. La harina tiene un componente que es el almidón y es el que hace de alimento de este hongo (se utiliza harina fuerte). Este almidón, los azucares y otros factores como la humedad y la temperatura de la masa, más los tiempos, hace que se puede elegir la fermentación deseada.

A pesar de que todas las masas fermentadas tienen en común el proceso de fermentación, para clasificarlos se divide en dos grandes grupos dependiendo de si en su elaboración se requiere o no la técnica de pliegues (dar vueltas): masas fermentadas no hojaldradas y masas fermentadas hojaldradas, como clasificación general.

Masas no hojaldradas: no azucaradas (masas de pan), azucaradas (brioche).

Masas hojaldradas: no azucaradas (masa danesa), azucaradas (croissant).

Para trabajar con este tipo de masas es necesario tener en cuenta el lugar de trabajo. También es necesario tener en cuenta la maquinaria necesaria para la elaboración de estas masas: peso, amasadora, laminadora (hojaldradas), tren de boleado, rodillo, erizo (rodillo con púas), bicicleta... Los ingredientes comunes que intervienen en estas masas son: harina panaria de fuerza, levadura, y una proporción de proteína que facilite tener una masa con suficiente gluten y que sea una masa manejable (tenga cierta elasticidad, no quede pegajosa por no usar una harina adecuada).

También se puede utilizar harina de media fuerza, que permite la adición de más agua a parte de que en su composición contiene los azucares necesarios para una correcta fermentación. Otro de los ingredientes comunes es el agua, debe ser potable, con un PH entre 5 y 6. Si el agua es blanda, dará una masa blanda y pegajosa. El agua dura dará más dureza. El azúcar, que es la sacarosa, confiere sabor dulce a las elaboraciones, cuando se añade solo da el sabor dulce porque el hongo se alimenta

de la harina, no del azúcar. También lleva grasa, que se añade en el amasado o plegado, y su función es la de ablandar la masa, aumenta el proceso de fermentación y puede hacer que la corteza no sea excesivamente dura. También confiere o ayuda a la masa para que se pueda extender, y ayuda al aumento de volumen. Otro de los ingredientes es la leche, mejora el gusto y confiere elasticidad a la masa. Se puede sustituir por agua aunque la pieza no tendrá tanto sabor. La sal es otro de los ingredientes comunes, da gusto a las elaboraciones panarias y de bollería, aumenta la tenacidad de la masa, hace que la masa se hidrate mejor en las piezas que van cocidas al horno, sirve en la conservación, hace que las piezas estén mas blandas, no tan apelmazadas. Si se mezcla con la levadura se muere, por ello hay que mezclarlas en la masa por separado. En caso de hacerlo pro separado retrasa el efecto de la levadura. También ayuda a que la coloración de la corteza sea más bonita. La levadura es otro de los ingrediente, como elemento principal de estas masas aunque necesita de otros. También puede llevar huevos que mejoran la elasticidad, el gusto y dan color a las piezas. En algunos casos se puede añadir esencia, dan gusto y olor, y/o aditivos, que pueden transformar la masa pero no pueden cambiar la esencia del producto en sí: estabilizantes, mejorantes,

aromatizantes, etc.

El proceso general de elaboración de estas masas es el siguiente: amasado, reposo, pesado y división, heñido o boleado, formado, fermentación y cocción. Las piezas de bollería o de masas fermentadas se pueden consumir habiendo sido congeladas con anterioridad.

Amasado. Mezcla de todas las materias primas que forman parte de la elaboración, a mano o con

la utilización de maquinas, en este proceso de elaboración hay que tener en cuenta una serie de

puntos:

1. Temperatura de la masa al terminar el amasado, 22-24ºC en verano y 24-26ºC en invierno. Se puede calcular a través de la temperatura del agua.

2. Momento en el que se incorpora la levadura. A una temperatura de 18-20ºC la levadura fresca tarda en actuar unos 10-12 minutos. Cuanto más alta sea la temperatura, mayor actividad tendrá la levadura.

3. Momento en el que se incorpora la sal. Si la harina es de media fuerza la sal se incorpora al principio del amasado porque la sal confiere tenacidad a la masa. Si la harina es de fuerza (por ejemplo, procesos panarios), la sal se añade a la mitad del amasado.

Reposo. Entre la fase de amasado y heñido. Se requiere reposo para conferir elasticidad a la masa para favorecer el heñido y formado de las piezas. El tiempo de reposo variará dependiendo de la elaboración que se vaya a realizar.

Pesado y división. Una vez pesadas las piezas, se divide de forma manual o con una maquina divisora.

Heñido o boleado. En el heñido, una vez dividida la masa, se confiere a las piezas forma de media esfera. Si en el boleado aparecen grietas, hay un exceso de humedad en la masa.

Formado. Manual o mecánico, se emplea para masas de bollería y panarias.

Fermentación real. Fase en la que la levadura se transforma en gas carbónico. La fermentación normalmente se hace en armarios o estufas de fermentación porque es la manera de poder llevar su control. Para su control influyen dos factores: temperatura entre 30-35ºC y humedad 70-80%, si estos dos factores no se controlan, el desarrollo de la levadura no sera eficaz. No debe haber corrientes de aire porque se encostran las piezas.

Cocción. Las piezas se pueden congelar antes, pero hay que aumentar la cantidad de levadura. La temperatura de cocción dependerá de la receta que vayamos a utilizar, puede ir cocida o frita. Se puede dar una precocción de las masas para después congelar y una vez descongelada se puede dar un golpe de horno. Congelar -18ºC (centro de la pieza) o ultracongelar -30ºC.

DEFECTOS Y CAUSAS DE LAS PIEZAS FERMENTADAS

El pan no greña cuando tiene exceso de fermentación.

Exceso de humedad.

Equivocación con el tipo de harina.

Exceso de azúcar en la formula.

No sube cuando se mete en el horno, Tª más baja.

La pieza no endurece, falta de cocción normalmente.

Elaboraciones: brioche francés ( pan brioche o pan francés), croissant, brioche danés, roscón de

reyes, trenza de Huesca, medias noches, napolitanas saladas, etc.