Tarta de melocotón con bavaroise de caramelo

Ingredientes para una tarta de melocotón de 18 cm de diámetro

Bizcocho esponjoso de chocolate

• 125 g de azúcar
• 100 g de harina de todo uso
• 7 g de polvos de hornear
• 17 g de cacao en polvo sin azúcar
• 48 ml de aceite vegetal
• 160 g de huevos (3 huevos grandes)
• 70 ml de leche entera

Mermelada de melocotón

• 120 g puré de melocotón casero
• 60 g de melocotón cortado en cubitos
• 15 g de azúcar
• 6 g pectina NH

Bavaroise de caramelo

• 100 g de azúcar
• 30 ml de agua
• 3 yemas de huevo
• 40 g de azúcar
• 250 ml de leche entera
• 8 g de gelatina en hojas
• 250 ml de nata montada en picos suaves

Mousse de melocotón

• 90 g de azúcar
• 30 ml de agua
• 45 g de claras de huevo a temperatura ambiente
• 8 g de gelatina en hojas
• 125 g de puré de melocotón casero
• 125 g de nata montada en picos suaves

Procedimiento
Preparar el bizcocho esponjoso de chocolate
En primer lugar, vamos a precalentar el horno a 180º C / 356º F.

En el bol del robot de cocina, combinamos todos los ingredientes secos, con el aceite, y los huevos. Mezclaremos con la pala, y a velocidad alta, unos 3 minutos.
Bajamos la velocidad al mínimo, para que no salpique, y añadimos la leche. Seguimos mezclando un minuto más, a velocidad media. Nos va a quedar una masa bastante fluida, es totalmente normal.

Vertemos la masa de manera uniforme, en un molde redondo, forrado con papel vegetal, o engrasado con mantequilla, y espolvoreado con harina. El molde no importa mucho la medida exacta. El mio es de 18 cm y 4 cm de alto. Solo debéis tener en cuenta, que vamos a necesitar un disco de bizcocho de 14 cm de diámetro, y unos 2,5 cm de grosor. Horneamos unos 20 minutos minutos, dependiendo del horno. Retiramos del horno, y dejamos enfriar el bizcocho, sobre una rejilla.

Cuando esté frio, con un corta pastas cortamos el bizcocho, a la medida que hemos dicho (14 cm) y 2,5 de altura, y lo reservamos

Preparar la mermelada de melocotón
En un pequeño bol, debemos mezclar el azúcar con la pectina, para que después se integre mejor al resto de la elaboración. Por otra parte, en una pequeña cacerola, vamos a calentar el puré y los cubitos de melocotón, a unos 40º C / 104º F. Entonces, añadimos la mezcla de azúcar + pectina, y sin parar de remover, dejamos que rompa a hervir, para activar las propiedades de la pectina.

Rellenar con la mermelada, un molde de 14 cm, con una tira de acetato. Congelamos hasta que este listo para usa, y se pueda manipular.

Preparar la bavaroise de caramelo

Para elaborar la bavaroise de caramelo, en primer lugar debemos hidratar las hojas de gelatina en agua fría, hasta que se ablanden.

En una cacerola pequeña a fuego suave vamos a poner 50 g de azúcar, dejamos cocer a fuego suave, hasta que se disuelva por completo, añadimos entonces los otros 50 g de azúcar restante. Dejamos cocer lentamente, hasta obtener un caramelo de color rubio oscuro. No debemos remover el azúcar con una cuchara, solo moveremos la cacerola con movimientos circulares para que se vaya disolviendo el azúcar. A continuación apagamos el fuego, y añadimos el agua poco a poco, mientras removemos sin parar con unas varillas, se formara´ mucho humo al principio, es totalmente normal. Seguimos removiendo hasta que el caramelo se disuelva bien. Apartamos del fuego y reservamos.

Batimos en un bol las yemas de huevo, con los 40 g de azúcar, y reservamos. Hervimos la leche en un cazo, y la vertemos sobre las yemas, removiendo con las varillas hasta que se incorpore. Seguidamente le añadimos el caramelo que tenemos reservado, mezclamos muy bien, y ponemos todo el contenido en el mismo cazo. Cocemos esta mezcla a fuego medio, hasta conseguir una consistencia de crema inglesa o natillas ligeras, (evitando que la mezcla hierva). Apagamos el fuego, escurrimos bien la gelatina hidratada, y se la incorporamos a la mezcla caliente, removemos bien para que la gelatina se disuelva completamente, y no quede ningún grumo.

Ahora vamos a dejar enfriar la crema de caramelo a unos 35-40º C. Mientras tanto, montaremos la nata ligeramente, en picos suaves. No debe estar demasiado firme, más bien ligerita, con textura cremosa, y no dura. A continuación, vamos a incorporar ésta nata semimontada, a la crema de caramelo fría, pero aún líquida. En dos veces, mezclando delicadamente con una espátula. Reservamos en el frigorífico unos 15-20 minutos, hasta que tome un poco de consistencia.

Montaje de la tarta de melocotón 1º parte

Necesitamos un aro para tartas de 18 cm. y 4,5 de alto. Le colocamos una tira de acetato en el interior. Ponemos una capa gruesa de bavaroise, en el fondo del aro.
Colocamos encima la mermelada de melocotón congelada. Ponemos otra capa de bavaroise para cubrir la mermelada.

Por último, colocamos sobre la bavaroise, el disco de bizcocho de chocolate.

Introducimos el resto de bavaroise, en una manga pastelera, le cortamos la punta, y terminamos de rellenar el hueco que nos queda alrededor del aro. Alisamos con una pequeña espátula, y congelamos la tarta de melocotón, unas 4 horas como mínimo.

Preparar la mousse de melocotón

Elaboramos un merengue italiano, hacienda un jarabe a 118º C, con el agua y los 90 g de azúcar. Cuando el jarabe alcance los 100º C aproximadamente, comenzamos a batir las claras de huevo a velocidad media. A los 118º C retiramos del fuego, y vertemos el jarabe sobre las claras, en forma de hilo fino, y sin parar de batir. Seguimos batiendo hasta que la preparación se enfríe un poco, y obtengamos un merengue firme, pero no duro. Debe estar cremoso y brillante. Reservamos.

En un pequeño cazo, calentamos el puré de melocotón hasta los 45-º C. Lo pasamos a un bol, y añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos bien, hasta que se disuelva por completo. Incorporamos el merengue italiano al puré de mango, mezclando bien, no hace falta hacerlo con delicadeza. Una vez se haya integrado bien, y tengamos una crema homogénea y lisa, le añadimos la nata montada en picos suaves, también gradualmente.

Introducimos la mousse de melocotón, en una manga pastelera, y le cortamos un poco la punta. Rellenamos unos moldes para 12 “Quenelles” como veis en el video. Congelamos hasta que se pueda manipular.

Montaje de la tarta 2º parte

Calentamos el colorante en spray al baño María, a unos 40º C.

Para terminar, sacamos del congelador la tarta de melocotón, completamente congelada. Le retiramos el aro, y la tira de acetato. Cubrimos la mesa de trabajo con papel film, para protegerla. Colocamos la tarta en la mesa, con el bizcocho de chocolate hacia abajo. Desmoldamos las “Quenelles” completamente congeladas, y las vamos depositando sobre la tarta, de manera armoniosa.

Pintamos toda la tarta de melocotón, con el spray terciopelo, a una distancia de 20-25 cm. Dejamos descongelar la tarta dentro de la nevera, hasta que podamos consumir.

By Ettore Cioccia

Link: https://www.bavette.es/tartas-y-pasteles/7541-tarta-de-melocoton-con-bavaroise/