Tarta Ópera de frambuesas y crema de mantequilla

Ingredientes para una tarta Ópera de frambuesas de 20 cm

Ingredientes para 1 plancha de bizcocho de 44 X 31 cm.

• 4 huevos enteros a temperatura ambiente
• 190 g de azúcar glas
• 190 g de harina de almendra (Almendra molida muy fina)
• 3 claras de huevo a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 30 g de harina de trigo común
• 30 g de mantequilla derretida

Almíbar de frambuesas para mojar el bizcocho

• 200 ml de almíbar base (100 g azúcar+100 ml agua)
• 40 g puré de frambuesas
• 10 ml licor Kirsch

Ganache de frambuesas

• 55 g puré de frambuesas
• 35 g azúcar granulada
• 40 ml nata (crema de leche espesa)
• 155 g chocolate blanco troceado o en habas, gotas…etc.
• 20 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Crema de mantequilla francesa

• 4 yemas de huevo a temperatura ambiente
• 125 g azúcar
• 125 g mantequilla (mantequilla ablandada)
• 50 ml agua aproximadamente, para el almíbar

Confitura de frambuesas

• 80 g azúcar granulada
• 5 g pectina NH (para mermeladas)
• 160 g puré de frambuesas

Procedimiento

Preparar una plancha de Bizcocho Gioconda

• Para realizar este bizcocho Gioconda vamos a utilizar la receta del tanto por tanto, es decir, la misma cantidad de harina de almendra y de azúcar glas. Comenzamos poniendo los huevos (a temperatura ambiente) en el recipiente de la batidora o robot de cocina, añadimos el tanto por tanto (azúcar y harina de almendra). Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Reservamos un momento.
 En un bol grande batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve, bien firmes.
 Tamizamos la harina sobre la mezcla montada del tanto por tanto y mezclamos delicadamente con una espátula de silicona. Le incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla derretida.
• Preparamos una bandeja grande de horno de 44 X 31 cm. le colocamos un papel vegetal, o uno de silicona (silpat). Repartimos la masa sobre el paple, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos quede uniforme, es decir, del mismo grosor en toda la superficie de la bandeja, para así obtener una cocción uniforme de menos de 1 cm.
  Hornear en el horno previamente caliente a 180º C. unos 10-12 minutos.
• Retiramos entonces del horno, giramos las bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar la plancha de bizcocho. Con delicadeza le vamos despegando el papel de horno. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparar la crema de mantequilla francesa

• En el recipiente del robot de cocina, colocamos las yemas de huevo, y reservamos a un lado. Por otra parte, en una cacerola añadimos el azúcar y el agua. A fuego suave, dejamos que rompa a hervir, y vamos a cocinar éste almíbar hasta alcanzar los 120º C. A los 110º C aproximadamente, pondremos a batir las yemas a velocidad media. Cuando alcance los 120º C. retiramos el jarabe del fuego. Ahora vamos a añadir poco a poco, éste jarabe a las yemas, sin parar de batir. Lo haremos poco a poco, asegurándonos que caiga en forma de hilo fino, y…..muy importante, el hilo del almíbar debe resbalar por la pared interior del recipiente, y no directamente sobre las yemas. Cuando esté totalmente incorporado, vamos a subir la velocidad de la máquina, y seguiremos batiendo, hasta que la preparación se enfríe por completo.
• Una vez se haya enfriado, comenzamos a incorporar la mantequilla. Ésta debe tener una textura pomada, es decir, lo suficientemente blanda, como para hundir el dedo, pero no derretida. La iremos incorporando cortada en cubitos, y gradualmente. Continuamos batiendo hasta obtener una crema suave y homogénea.
 Os dejo un tutorial en video, del paso a paso, para que os sea más fácil preparar la CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA. Una vez la tengamos lista, la reservamos a temperatura ambiente.

Preparar la Ganache de Frambuesas

• En un cazo a fuego suave, llevar a ebullición, el puré de frambuesas, azúcar y nata. Verter el líquido caliente sobre el chocolate blanco. Mezclar suavemente, hasta que el chocolate se funda por completo, y la ganache se enfrié a unos 35º C. Incorporar entonces la mantequilla cortada en cubitos. Procesar la ganache con una batidora-túrmix, hasta que esté suave y homogénea.

Preparar la confitura de frambuesas

• Mezclar el azúcar con la pectina. En un cazo, calentar el puré de frambuesas hasta los 40º C. Añadir entonces la mezcla de azúcar y pectina, y llevar a ebullición, removiendo con unas varillas. Transferir la confirura a un bol limpio, y reservar a un lado.

Montaje de la tarta Ópera de frambuesas

• Disponemos de un marco cuadrado para tartas, de 20 cm y 4 cm de altura. Con la ayuda de éste molde, vamos a cortar dos planchas cuadradas de bizcocho Gioconda. Dos de ellas, nos saldrán enteras, y con lo que nos sobra de bizcocho, juntaremos dos mitades, y haremos otra plancha cuadrada del mismo tamaño que las otras dos.
• Derretimos un poco de chocolate blanco, y con un pincel, pintamos una de las planchas, para impermeabilizarla, será la que irá en la base de la tarta. Al ponerle el chocolate, creamos una capa impermeable, para que soporte toda la humedad de las capas de la tarta Ópera. Guardamos el bizcocho pintado unos minutos en la nevera, hasta que el chocolate se endurezca. Colocamos la plancha de bizcocho que hemos pintado con chocolate, dentro del marco para tartas, con la capa de chocolate hacia abajo. Mojamos el bizcocho con el almíbar, utilizando un pincel.
• Con un espátula, extendemos encima una fina, y uniforme capa de Crema de mantequilla, guardamos en la nevera, hasta que la mantequilla se endurezca un poco. Entonces, extendemos delicadamente, una capa de confitura de mermelada, sobre la mantequilla. Colocamos encima la segunda capa de bizcocho, ésta vez ponemos las dos mitades, y mojamos de nuevo con el almíbar.
• Ahora extendemos de la mima manera, una capa de Ganache de frambuesa, colocamos la última plancha de bizcocho, y la mojamos también con el almíbar. Para terminar, extendemos una última capa de crema de mantequilla, y alisamos muy bien la superficie. Guardamos la tarta Ópera de frambuesas en la nevera, una hora como mínimo, necesitamos que la tarta esté muy, muy fria.

Preparar el glaseado espejo

• Mientras tenemos la tarta en el frigorífico, vamos preparando un glaseado rojo espejo. Dejamos enfriar el glaseado hasta los 35º C.
• Colocamos la tarta sobre una rejilla, y le aplicamos el glaseado espejo, cubriendo toda la superficie. Pasamos suavemente una espátula por encima, para retirar el exceso.
  Retiramos con cuidado el marco de la tarta. Cortamos ½ cm de cada lado de la tarta, para que las capas nos queden más definidas. Decoramos al gusto, con alguna figura de chocolate blanco, y frambuesas frescas.

Fuente de información:  https://www.bavette.es/tartas-y-pasteles/7840-tarta-opera-de-frambuesas/