Tarta tiramisú y glaseado marmolado

Debemos tener ya preparado un bizcocho de chocolate, podéis hacer por ejemplo una placa de bizcocho genovés de chocolate, y después con un corta pastas o aro cortar dos discos de bizcocho de 16 cm de diámetro cada uno. También podéis elaborar un bizcocho normal de chocolate y luego cortar dos capas, pero no deben ser muy gruesas.
Preparamos también un aro para tartas de 18 cm de diámetro, lo ponemos sobre un plato plano forrado con papel film, y le colocamos una tira de acetato para poder desmoldar después con facilidad.
Elaboramos el almíbar. Hacemos una taza de café fuerte. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, cuando rompa a hervir, dejamos unos segundos, retiramos del fuego, le añadimos el café que hemos preparado, y una copa de amaretto. Dejamos enfriar y metemos el almíbar en un biberón de cocina.
Por otra parte montamos los 150 ml de nata, pero no demasiado firme, y la reservamos en la nevera.
Entonces ahora vamos a preparar la crema de mascarpone para la tarta tiramisú.

Comenzamos poniendo la gelatina a hidratar en agua fría para que se ablande. Mezclamos el queso mascarpone con los 50 ml de nata líquida, hasta que tengamos una textura bien cremosa.
Colocamos las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente apto para baño María, a fuego suave vamos batiendo con las varillas manuales o eléctricas, hasta que la preparación blanquee y duplique su volumen, es importante que el fuego sea suave, para que las yemas no se cuajen.
Seguidamente escurrimos bien la gelatina y se la añadimos, seguimos batiendo hasta que se disuelva por completo y no queden grumos. Retiramos del baño María, y si tenemos robot de cocina tipo Kitchenaid o similar, pasamos el contenido al recipiente del robot, y batimos unos minutos más. Lo podemos hacer también con unas varillas eléctricas, pero siempre pasando el contenido del baño María a un recipiente limpio, por si han quedado trocitos de yema cuajada en el fondo.
A continuación incorporamos el mascarpone que hemos mezclado con la nata líquida, y mezclamos a mano o en el robot, hasta conseguir una crema bien homogénea. Retiramos la nata semimontada de la nevera y se la incorporamos a la crema en dos veces, mezclando suavemente con una espátula. Introducimos la preparación en una manga pastelera, y le cortamos la punta.

Rellenamos una cuarta parte del aro con la crema. Le colocamos encima el bizcocho de chocolate bien centrado, lo humedecemos con el almíbar. Rellenamos con más crema, colocamos otra capa de bizcocho y lo mojamos también con el almíbar. Terminamos de rellenar el aro hasta el ras, alisamos muy bien con una espátula, para que quede totalmente lisa. Congelamos la tarta tiramisú un mínimo de 4-5 horas.

Para preparar el glaseado de chocolate blanco espejo, ponemos a hidratar la gelatina hasta que se ablande. La escurrimos y la deshacemos en 36 ml de agua bien caliente (lo podéis hacer en el micro), reservamos.
Disponemos la leche condensada en un bol grande. Cocemos a 103º C el agua con el azúcar y la glucosa. Retiramos del fuego y vertemos el jarabe sobre la leche condensada, removemos con las varillas hasta que se incorpore.
En la mezcla todavía caliente añadimos el chocolate blanco, mezclando bien con una espátula hasta que se derrita por completo. Seguidamente incorporamos la gelatina disuelta y removemos enérgicamente. Por último agregamos unas gotas de colorante blanco , y le pasamos el túrmix muy lentamente, como podéis ver en el video, hasta que tengamos un glaseado sin grumos y con un color uniforme. Reservamos.

Para elaborar el glaseado espejo de chocolate negro, hidratamos la gelatina en agua fría. Ponemos en una cazo la nata, el azúcar, y el agua, en cuanto rompa a hervir, agregamos rápidamente el cacao, y cocemos a 103º C. Removiendo sin parar con unas varillas. Retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60º C. y entonces le incorporamos la gelatina bien escurrida. Reservamos también.

Disponemos de los dos glaseado que hemos preparado, estos deben estar a una temperatura de 30-35 º C. Si uno se ha enfriado demasiado lo calentamos unos segundo en el micro.
Retiramos la tarta del congelador, le quitamos el aro y el acetato, si os cuesta un poco retirar el aro, os mojáis las manos en agua caliente y vais frotando todo el contorno del aro para que se despegue.
Colocamos la tarta tiramisú sobre una rejilla con un recipiente debajo.
Con un cucharón vertéis un poco del glaseado negro en forma de hilo, y dibujando una especie de espiral, sobre glaseado blanco, tal y como se muestra en el video, con un palillo largo (de brochetas por ejemplo) movemos un poco la superficie, pero sin mezclar. Y seguidamente lo vertemos sobre el centro de la tarta tiramisú con un movimiento circular suave.
Dejamos escurrir el exceso de glaseado y pasamos la tarta al plato de servir o tartera. Decoramos al gusto, y dejamos descongelar en la nevera hasta que podamos consumirla.

Fuente de información: https://www.bavette.es/tartas-y-pasteles/6324-tarta-tiramisu-glaseado-espejo-marmolado/

La Pastemanía