Tarta de Mojito y glaseado espejo de dos colores
INGREDIENTES
Bizcocho Gioconda de menta:
Bizcocho Gioconda de menta:
- 3 huevos
- 125 g azúcar
- Unas hojas de menta o hierbabuena picada
- 2 claras de huevo
- Una pizca de sal
- 20 g harina
- 20 g mantequilla sin sal derretida
- Unas gotas de colorante hidrosoluble verde
Jalea de mojito:
- 15 hojas de menta o hierbabuena
- 65 g azúcar moreno
- 165 g agua mineral
- 85 g zumo limón
- 40 g ron blanco
- 6.5 g hojas de gelatina
Cremoso de limón:
- 180 ml zumo de limón
- 1 huevo
- 3 yemas
- 75 g azúcar
- 10 g maicena
- 65 g mantequilla blanda
- 2 g gelatina en hojas, hidratada y escurrida
Mousse de chocolate blanco y lima:
- 65 ml leche entera
- 75 ml nata
- 20 ml zumo lima
- Ralladura de media lima
- 2 yemas
- 15 g azúcar
- 2.5 g hojas de gelatina
- 175 g chocolate blanco derretido
- 175 ml nata para montar (35% materia grasa)
Glaseado espejo con dos colores:
- 75 ml agua
- 150 g azúcar
- 150 g jarabe de glucosa
- 97 g leche condensada
- 150 g chocolate blanco
- 9 g gelatina en hojas hidratada y escurrida
- Colorantes hidrosubles verde intenso y verde hoja
ELABORACIÓN
Jalea de mojito:
- Para esta tarta se comienza con el primer relleno. Se introducen las hojas de gelatina en agua muy fría para hidratarlas. Escurrir y reservar.
- En una cacerola a fuego medio verter el zumo de limón, el agua, las hojas de menta, el azúcar moreno y el ron. Hervir, apagar e infusionar 10 minutos.
- Retirar la tapa y añadir la gelatina. Verter la jalea sobre un molde (con un diámetro más pequeño que el que vais a utilizar para montar la tarta) y congelar.
Cremoso de limón:
- Mezclar los huevos, las yemas y el azúcar. Seguidamente incorporamos la maicena y removemos bien.
- Por otro lado calentar el zumo de limón. Cuando hierva, lo apartamos y lo echamos sobre la otra mezcla sin parar de remover. Volvemos a poner al fuego y espesamos sin parar de remover.
- Cuando espese la pasamos a un bol y le echamos la gelatina ya hidratada.
- Cuando la crema esté a unos 40-50ºC se incorpora la mantequilla.
- Verter la crema de limón sobre la jalea y congelar.
Mousse de chocolate y lima:
- Derretir el chocolate al baño María o al microondas.
- Hidratar la gelatina.
- Mezclar las yemas con el azúcar y reservar.
- Hervir la nata, leche y ralladura y echar sin parar de remover sobre las yemas y azúcar. Volver a poner al fuego y llevar a 82-84ºC sin parar de remover.
- Cambiar de recipiente y echar la gelatina hidratada. Verter aún caliente sobre el chocolate y remover bien hasta que esté completamente derretido.
- Añadir el zumo de lima.
- Mientras se enfría hasta los 30ºC ir semimontando la nata (en picos suaves, cremosa y no montada del todo). Mezclar todo en dos veces. Reservar en manga.
Montaje:
- Desmoldar los rellenos del congelador. En el molde mas grande poner de base mousse, encima los rellenos congelados, un disco de bizcocho y terminar de rellenar con más mousse. Volver a congelar.
Glaseado espejo de dos colores:
- Hidratar las hojas de gelatina, y escurrir.
- Disolverla en agua caliente y dejarla a un lado.
- Llevar a 103ºC el agua, el azúcar y la glucosa. Verter sobre la leche condensada, mezclar bien, y echarle el chocolate blanco troceado.
- Por último incorporar la gelatina disuelta.
- Dividir el glaseado en dos partes iguales, y a cada uno echarle una de las tonalidades de verde.
- Dar unos golpes de turmix (sin meter mucho aire).
- Dejar que los dos glaseados estén a 35-38ºC.
- En una jarra alta verter los dos glaseados a la vez.
- Una vez tengamos el graseado en una única jarra, sacamos la tarta del congelador, la ponemos sobre una rejilla y le echamos el glaseado con cuidado de que no se nos queden huecos sin bañar. El frío de la tarta hará que la gelatina del glaseado se enfríe rápidamente quedándose adherido a ella.
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