Tarta de Mojito y glaseado espejo de dos colores

INGREDIENTES
Bizcocho Gioconda de menta:

• 3 huevos
• 125 g azúcar
• Unas hojas de menta o hierbabuena picada
• 2 claras de huevo
• Una pizca de sal
• 20 g harina
• 20 g mantequilla sin sal derretida
• Unas gotas de colorante hidrosoluble verde

Jalea de mojito:

• 15 hojas de menta o hierbabuena
• 65 g azúcar moreno
• 165 g agua mineral
• 85 g zumo limón
• 40 g ron blanco
• 6.5 g hojas de gelatina

Cremoso de limón:

• 180 ml zumo de limón
• 1 huevo
• 3 yemas
• 75 g azúcar
• 10 g maicena
• 65 g mantequilla blanda
• 2 g gelatina en hojas, hidratada y escurrida

Mousse de chocolate blanco y lima:

• 65 ml leche entera
• 75 ml nata
• 20 ml zumo lima
• Ralladura de media lima
• 2 yemas
• 15 g azúcar
• 2.5 g hojas de gelatina
• 175 g chocolate blanco derretido
• 175 ml nata para montar (35% materia grasa)

Glaseado espejo con dos colores:

• 75 ml agua
• 150 g azúcar
• 150 g jarabe de glucosa
• 97 g leche condensada
• 150 g chocolate blanco
• 9 g gelatina en hojas hidratada y escurrida
• Colorantes hidrosubles verde intenso y verde hoja

ELABORACIÓN

Jalea de mojito:

1. Para esta tarta se comienza con el primer relleno. Se introducen las hojas de gelatina en agua muy fría para hidratarlas. Escurrir y reservar.
2. En una cacerola a fuego medio verter el zumo de limón, el agua, las hojas de menta, el azúcar moreno y el ron. Hervir, apagar e infusionar 10 minutos.
3. Retirar la tapa y añadir la gelatina. Verter la jalea sobre un molde (con un diámetro más pequeño que el que vais a utilizar para montar la tarta) y congelar.

Cremoso de limón:

1. Mezclar los huevos, las yemas y el azúcar. Seguidamente incorporamos la maicena y removemos bien.
2. Por otro lado calentar el zumo de limón. Cuando hierva, lo apartamos y lo echamos sobre la otra mezcla sin parar de remover. Volvemos a poner al fuego y espesamos sin parar de remover.
3. Cuando espese la pasamos a un bol y le echamos la gelatina ya hidratada.
4. Cuando la crema esté a unos 40-50ºC se incorpora la mantequilla.
5. Verter la crema de limón sobre la jalea y congelar.

Mousse de chocolate y lima:

1. Derretir el chocolate al baño María o al microondas.
2. Hidratar la gelatina.
3. Mezclar las yemas con el azúcar y reservar.
4. Hervir la nata, leche y ralladura y echar sin parar de remover sobre las yemas y azúcar. Volver a poner al fuego y llevar a 82-84ºC sin parar de remover.
5. Cambiar de recipiente y echar la gelatina hidratada. Verter aún caliente sobre el chocolate y remover bien hasta que esté completamente derretido.
6. Añadir el zumo de lima.
7. Mientras se enfría hasta los 30ºC ir semimontando la nata (en picos suaves, cremosa y no montada del todo). Mezclar todo en dos veces. Reservar en manga.

Montaje: 

1. Desmoldar los rellenos del congelador. En el molde mas grande poner de base mousse, encima los rellenos congelados, un disco de bizcocho y terminar de rellenar con más mousse. Volver a congelar.

Glaseado espejo de dos colores:

1. Hidratar las hojas de gelatina, y escurrir.
2. Disolverla en agua caliente y dejarla a un lado.
3. Llevar a 103ºC el agua, el azúcar y la glucosa. Verter sobre la leche condensada, mezclar bien, y echarle el chocolate blanco troceado.
4. Por último incorporar la gelatina disuelta.
5. Dividir el glaseado en dos partes iguales, y a cada uno echarle una de las tonalidades de verde.
6. Dar unos golpes de turmix (sin meter mucho aire).
7. Dejar que los dos glaseados estén a 35-38ºC.
8. En una jarra alta verter los dos glaseados a la vez.
9. Una vez tengamos el graseado en una única jarra, sacamos la tarta del congelador, la ponemos sobre una rejilla y le echamos el glaseado con cuidado de que no se nos queden huecos sin bañar. El frío de la tarta hará que la gelatina del glaseado se enfríe rápidamente quedándose adherido a ella.